我在上周三晚上受邀出席一場在吉隆坡舉行的粵菜御廚巡迴爭霸賽，會上受邀上臺以粵語演講，提到傳統美食還需要本地人掌廚來維持傳統食物的原汁原味。
新聞見報后獲得一定程度的認同，當然也有部分人士認爲市場上確實很難聘用本地人掌廚，因此聘用外勞乃沒有辦法之中的辦法。甚至也有網民認為一些外勞能夠烹煮比本地人更可口的食物。
這點我們固然無法證明，但是網民們的留言大多並不認同。落實這項政策的原因主要是為了保存傳統美食的味蕾。早在十多年前，許多本地熟食小販為了增加收入，以一個名字向多個地方政府申請執照開業，然後將原本為助手的外勞訓練成廚師，分別在不同的攤位掌廚。由於當時外勞基薪不高，因此更容易讓這樣的生意模式繼續衍生。
這樣下去不僅剝奪其他本地公民申請地方政府攤位做小生意的權利，長久下去可能會導致影響食物水準。畢竟外勞們並不是固定在一個工作崗位，如果他們是合法的外勞，可能三五年之後他們就必須離開馬來西亞。
檳島市政廳首先在2016年開始執行禁止外勞掌廚的政策，規定管轄區內的市政廳小販中心不能聘用外勞掌廚。2024年更進一步規定13類傳統街邊小食不能由外勞掌廚。這13類傳統小食是炒粿條、檳城福建面（蝦麵）、亞參叻沙、咖哩面、椰漿飯、炒粿角、粿条汤、云吞面、卤肉、猪肠粉、蠔煎、印度炒面及鮮魚（Pasembor）。
去年4月，雪州巴生皇城市政廳規定，從2025年6月1日開始，舉凡市政廳底下所管理的熟食小販中心一律不能聘用外勞當掌廚或幫手。目前在雪州似乎只有巴生皇城市政廳這麼做，其他縣市議會和市政廳尚未落實這項政策。
前面兩個例子相似之處就是，這項政策只在地方政府管轄的熟食小販中心執行，至於私人小販中心、商場、私人咖啡店甚至酒店、餐館和酒樓則不受這項政策影響。這或許是因為這類商店售賣的食物多為高規格或精緻食物，並非傳統美食，因此可以聘用任何國籍的廚師掌廚。
這就是我在當晚演講中的平衡，即然我們需要維持傳統食物的味道，也必須兼顧部分小販中心或傳統咖啡店業者確實面對勞力短缺的問題，因此必須聘用外勞，至少在店內當清潔工、泡茶、送餐員或烘焙師傅。
可能因為這樣，這個政策目前也只在地方政府管轄的小販中心落實，而且也只規定經營特定傳統美食的小販。在檳城，當局甚至沒有修改相關的地方條例，而只不過在執照要求註明條件，禁止外勞掌廚。
我當時在台上也提到最近看到的一則短片。這則短片是關於一位年近六旬的華裔中年男子最近在吉隆坡露宿街頭，後來有網紅發現這位街友是本來是一名廚師,老闆認為他年事已高拒絕續聘他。
經再三追問，才發現即便他願意領著微薄的薪資，老闆也不願意續聘他。這位網紅後來叫這位街友帶他去一所他熟悉的嘛嘛檔，看看能不能夠借用廚房證明他的廚藝。結果一試之下，才發現這位街友的廚藝到家。視頻還提到這位街友準備等到60歲就提取他的公積金，開一個小攤位自己當老闆，勉強維持生活至終老。
當然在網絡世界，我們並不能每一則內容是真實的，但是我們不能否認，社會上的確有部分老闆為了節省成本，寧願選擇外勞也不願意相信本地勞工，即便是市場上還有許多願意幹苦活的本地勞工。
他們更多時候需要的不是我們的施捨，而是一個機會，讓他們可以有尊嚴地活下去。希望這篇文章能夠幫助大家釐清這項政策。
劉永山
雪蘭莪州立法議會議長
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